La magie du Botrytis Cinerea

Le Botrytis Cinerea :  fléau ou miracle

Le champignon présent sur les baies dès la floraison de la vigne, fait son apparition sur les raisins lors de leur maturation. Son apparition reste très aléatoire, ce qui influence énormément le volume des récoltes, et les rend particulièrement précieuses.

Si le temps est humide, le champignon se développe en pourriture grise et rend la vendange inexploitable en vinification. C’est pourquoi ces grappes sont coupées et abandonnées.

Si la vigne bénéficie d’une alternance d’humidité matinale et de journées chaudes, le champignon évolue en pourriture noble. Il détruit la pellicule de la baie, la rend perméable à l’eau et favorise ainsi sa concentration. Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucres, et en arômes de fruits confits caractéristiques des vins de Sauternes.